中国饭店协会会长韩明

　　餐饮老字号承载着中华民族工匠精神和优秀传统文化，是中华文明的宝贵遗产，具有巨大的品牌价值、经济价值、文化价值。目前全国饭店、餐饮中华老字号将近两百家，省级饭店、餐饮老字号320家，食品老字号460家，除西藏和新疆外各地均有分布。

　　然而在消费者求新求变、新业态层出不穷的新餐饮时代，餐饮老字号发展却遇到了前所未有的新挑战。面对80、90后超过4亿人口的新消费市场，在日料、韩餐、西餐、烧烤、小龙虾、烤鱼等新业态快速发展的新冲击下，老字号如何应对新消费实现新发展是一个重要课题。

　　为引导餐饮老字号的传承创新，搭建共享合作平台，中国饭店协会老字号与非遗专业委员会应运而生，并于本次大会上发布了“促进餐饮老字号传承创新三年行动方案”。韩明表示，未来老字号非遗专业委员会工作将重点围绕“一个标准”、“传承与发展”、“三个模式”展开：

　　“一个标准”。老字号要有法可依，有规可寻，通过标准规范化发展和提升，进而提高老字号品牌价值的社会认知度，在全国餐饮业经营中起到引领作用。

　　“传承与发展”。“传承”老字号文化基因。老字号委员会计划将编撰老字号传承创新经典案例从书，实现多元化跨界合作等方式，加大老字号企业宣传力度，传承老字号品牌文化。“创新”，主动适应现代人消费需求，引导老字号充分运用互联网，大数据等提升餐饮发展，创新品牌价值。

　　“三种模式”。第一，品牌发展模式。老字号与非遗专业委员会将通过多种方式助力老字号品牌化发展，推动老字号品牌孵化，同时提升老字号品牌价值，使老味道企业成为百年老店以及中华老字号。因此，对于文化传承形象店，提升其社会知名度。部分美食可复制进行连锁复制，根据城市和地区的特点适当调整。

　　第二，绿色发展模式。餐饮业发展过程当中既有社会责任也有自身发展需要，走绿色发展之路。其次，选择食材绿色化，首先选择经过国家有关部门检验合格的绿色食材。同时，尽量采购源头绿色食材。既可以保证食材的安全性，又可以减少中间流通环节，降低中间费用，提升企业经济效益。

　　第三，数字发展模式。通过大数据抓取、分析，为消费者进店画像，进而精准定位洞察消费者需求。其次，中国饭店协会将整合大数据，为老字号发展过程当中市场依据参考服务，建立老字号领跑者指标，实现大数据对比，助力老字号可持续发展。

　　据悉，本次会上百家餐饮老字号还联合发布“传承文化基因，创新品牌价值——老字号餐饮发展南京宣言”，将在中国饭店协会带领下，启动中国餐饮老字号换新计划，一方面积极传承老字号优秀品牌文化和非物质文化遗产传统技艺，弘扬老字号工匠精神，一方面加强品牌传播和创新发展，推进老字号餐饮与食品、外卖、新零售等融合发展，培育消费新热点，引导模式新发展，做到传承不守旧、创新不忘本。